30.09.2017

La cantina in CEMENTO

Le vasche in cemento le abbiamo sempre avute.
Sono vecchie vasche degli anni '70 che abbiamo ristrutturato e che ciclicamente mettiamo a nuovo. 
Per noi il cemento rappresenta un contenitore ideale per tutti i nostri vini. 

Nella nostra cantina abbiamo anche botti in legno: botti grandi e barriques.

Ma quando pensiamo – ad esempio – al nostro sangiovese Caciara o al nostro blend Clemente I, 
l’idea di vino che abbiamo parte dal cemento.
Così come per gli altri nostri vini, chiaramente per ognuno con un dettaglio differente.

Se la domanda è: meglio cemento o acciaio? 
 

Non esiste meglio o peggio, è sempre la scelta che parte dalla domanda: che vino vogliamo produrre?
Come vogliamo che  si distingua il nostro stile rispetto ad altri vini?

Naturalmente noi preferiamo il cemento. 

Per rendere l’idea a tutto tondo vorrei usare questa metafora: il suono di uno strumento in playback (acciaio) e di più strumenti in un concerto live.   
Ecco Il concerto è il cemento, se abbiamo reso l’idea.

Il cemento di cui stiamo parlando è chiaramente vetrificato, in quanto la legge italiana non permette di utilizzare cemento crudo. 
Questo però, nonostante crei una pellicola di isolamento, permette ugualmente un buono scambio tra esterno ed interno. 
 

Se dovessimo pensare ad una scala d’importanza ? 

Sicuramente possiamo dire che il cemento s’interpone tra il legno e l’acciaio. Fa – in minima parte – il lavoro che può fare una botte grande in legno, 
con 3 interessanti eccezioni:  

• una microssigenazione costante e graduale con l’esterno, quindi un dialogo tra  vino, cemento e l’ambiente in cui si trova, con una costanza termica graduale. Il legno risente invece a volte di shock termici, così l’acciaio.
• il cemento – a differenza del legno – non rilascia alcun sentore, permettendo così una naturale evoluzione del vino. 
• la manutenzione delle vasche in cemento richiede una grande cura, sia in termini di manutenzione e controllo del vino, a differenza degli impianti in acciaio che in molti casi prevedono controlli meccanizzati.

In un concerto dal vivo, accade qualcosa che implica una sinergia di tutti gli elementi. In un playback…la musica la fermi quando ti pare. L’acciaio lascia il vino così, non ha alcun dialogo con questo corpo vivo, resta neutro. 

Perché se ne parla solo ora in maniera così felice ?

Perché è tornato di moda, semplice! 

Il cemento dagli anni ’60 era sinonimo di cantina sociale, di cemento c’è n’era tanto ed era il modo migliore per conservare il vino, costando anche meno del legno.

Ora è tornato di moda, da alcuni anni si è ripresa l’idea, anche un po’ vintage e in parte anche stilosa, dei contenitori in cemento;  ci sono aziende leader di settore che si sono cimentate nei concrete eggs.

Noi abbiamo solo botti in cemento da quando abbiamo aperto la cantina, abbiamo 47 vasche per 2700 quintali di capacità. E diciamo che nel tempo siamo stati felici di aver fatto questa scelta.